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食堂食材采购、验收、存储管理办法

发表时间: 2020-11-15 11:20:37

作者: 制度建设办公室

来源: 制度建设办公室

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一、 食材的采购

(一)食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识

(二)定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;

(三)建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;

(四)每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品使用完6个月。

     (五)食堂食品采购以公开招标的方式进行。

(六)食堂食材采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

(七)采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

(八)采购的数量由食堂管理员按每天所需原料的品名、数量进行统计,交采购人员通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货。

二、食材的验收

(一)食堂食材的验收采用一名库管员、一名厨师验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不得验收使用。

1.定性包装食物的验收:

①验包装上内容是否与检验报告内容相符;

②验生产日期、保质期,如果已超过保质期,坚决不能验收使用;

③验包装是否有厂名、厂址;

④验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

⑤嗅气味,是否有异味;

⑥手感,是否有异样。

2.非定性包装食物的验收:

①看:是否有腐烂、霉变的食物;

②闻:是否有异味;

③手感有无异样;

④蔬菜是否新鲜。

(二)验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格,并签字证明。

(三)食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品,应予以当场退货。

(四)配餐员在拣菜、洗菜等过程中,应严把质量关,不得将劣质菜充当优质菜,对于采购的霉烂变质的食品,配餐员有责任提出异议,并有权拒绝使用并及时报告食堂管理人员。

三、食材的存储

(一)采购的食品原辅材料,食品添加剂等必须符合国家有关卫生标准和规定。

(二)索取并核实生产厂家及经营者有关证件、包括食品卫生许可证、动物检疫证、检验合格证明等。

(三)严把质量检查验收关,严禁采购伪劣、变质、过期、失效及有污染其它感官性质异常的原材料。

(四)采购经营外地食品必须向供货单位,或者经营者索取当地县级以上卫生行政部门确定的、食品卫生检验单位出具的检验报告或化验单。

(五)不采购不符合卫生要求添加剂的食品(熟肉、变蛋、烤鸡、鸭及乳制品等)。

(六)严格禁止采购未经兽医部门检验合格的肉类、水产及其它产品。

(七)对容器包装污染不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的原辅材料,包括洗涤剂、消毒剂,一律不得采购。


食堂食材采购、验收、存储管理办法
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